AJVAR – od pečenih paprika

Home  >>  Uvod u razradu  >>  AJVAR – od pečenih paprika

AJVAR – od pečenih paprika

Ajvar, kao najpoznatiji specijalitet balkanske kuhinje, predstavlja krunu svake zimnice. Volim sve što zahteva vreme, pažnju i posvećenost, a priprema ajvara je moj omiljeni jesenji projekat. Uvod u hladnije dane, novo godišnje doba. Postoji više naziva za namaz od paprika – pinđur, reliš, ljutenica i svakako najviše korišćen – AJVAR. Isto tako, postoji puno polemike kome on zaista pripada i šta se tačno od sastojaka koristi.

Kao mala sam naučila da ajvar sadrži samo i isključivo crvene paprike, koje su pečene na plotni, oljuštene, očišćene od semenki, samlevene, a potom i upržene. Eto, to je ajvar za mene. Sve ostalo što sadrži plavi patlidžan ili paradajz se naziva drugačije.

Sretala sam se sa ajvarom od barene paprike, ali on nema prepoznatljivu aromu dima, tako da je ovo jedini recept koji se, sada već decenijama, sprema u mom domu.

Za ajvar je najbolje da se koristi zrela, neoštećena, mesnata, crvena paprika, kako je nazivaju – ajvarka. Već godinama imam svog “dilera za papriku” koji uvek bira onu najbolju za svoje verne mušterije. Kaže da se ta vrsta zove i “slonovo uvo”, a ove godine je baš kvalitetna zahvaljujući pogodnom vremenu.

Dobro pripremljen ajvar će, i posle cele sezone, kada se otvori tegla imati miris i aromu pečene paprike (naravno, pod uslovom da isti izdrži toliko ne pojeden). Najčešće ga koristim kao namaz na parče hleba ali i kao dodatak uz roštilj, pite, predjela, slane torte ili rolate… Ako ga baš volite uvek ćete naći način da ga upotrebite.

Ovaj vikend je obeležen u kalendaru kao “ostavljanje ajvara I deo”, pošto sam proces traje bar dva dana, a mi uvek ostavljamo oko 20-ak tegli da nam izdrži makar do aprila. Dakle, iz dva ili tri puta obradimo oko 60kg paprike za ajvar.

Potrebno je:

-20 kilograma paprike

-1 manji koren rena

-120g soli

-70g šećera

-900ml ulja

-1 kašika esencije za zimnicu

 

PRVI DAN: pečenje i ljuštenje paprike

Paprike oprati i ocediti od vode. Staviti u rernu da se zagreju pre stavljanja na plotnu šporeta. Dok vam je jedna tura na plotni, druga neka se greje u rerni i tako dok ne potrošite svu papriku (paprika se ne peče već samo malo zagreva pre stavljanja na šporet što ceo postupak malo ubrzava). Peći sa svih strana i pečenu redjati u veliki sud sa poklopcem da podpari. Posle nekoliko sati (5-6) paprika je spremna za ljuštenje i čišćenje peteljke i semena. Uz dobru muziku i još bolje društvo ovaj korak se brzo završava. Mislim da je bolje da se peče cela paprika, ako je svežu očistite od semena pa stavite na vrelu plotnu ona će brzo pustiti vodu i ubrzo će vam ceo šporet biti dosta zaprljan. Oljuštenu papriku ostaviti preko noći da se dobro ocedi.

 

DRUGI DAN: mlevenje i upržavanje paprike

Oceđenu papriku samleti u mašini za mlevenje ili ručnom mlinu, najbolje na rešetku srednjeg promera. U veliku zagrejanu šerpu na šporetu u kojoj ste stavili malo ulja (od ukupne količine) sipati samlevenu papriku i početi sa upržavanjem. Uz stalno mešanje, da bi se izbeglo zagorevanje, višak vode će ispariti a masa će se redukovati, odnosno zgusnuti. Što veća površina suda, proces će biti kraći. Meni je bilo potrebno 2 sata kuvanja da bude gotov. Na polovini kuvanja dodati so i šećer, ulje dolivati tokom celog procesa, a pred kraj u ajvar umešati sitno rendani ren i zaljutiti po želji (ren je najbolje pomešati sa malo mlevene pečene paprike pre stavljanja u ajvar da bi se ravnomernije rasporedio). Kada je ajvar gotov dodajte i kašiku esencije za zimnicu i dobro promešajte.

 

Priprema tegli i odlaganje ajvara

Pripremite čiste staklene tegle tako što će te ih prethodno zagrejati u rerni (sterilisati ih na 100°C). Vodite računa da nisu oštećene, odnosno da staklo nije naprslo. Sipati vreo sadržaj u iste, i sa metalnim poklopcima dobro zatvoriti. Okrenuti tegle poklopcima na dole i ostaviti da se skroz ohlade. Uvek koristim nove, ne upotrebljivane poklopce kada ostavljam zimnicu. Ovo je dovoljno da ajvar traje i da se ne pokvari. Od ove količine (20kg paprika) dobije se oko 9 tegli dobro uprženog ajvara.

 

Follow my blog with Bloglovin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *