KAKO da TEMPIRATE ČOKOLADU?

Home  >>  Uvod u razradu  >>  KAKO da TEMPIRATE ČOKOLADU?

KAKO da TEMPIRATE ČOKOLADU?

1. ŠTA JE TEMPIRANJE?

Tempiranje je proces otapanja pa hlađenja, a zatim i ponovnog podizanja temperature čokolade u svrhu dobijanja idealne mase za pravljenje dekoracija ili oblika.

Čokolada koja se koristi u kolačima, odnosno ona koja se peče ili koristi u glazurama (kao ganache) ne treba da se tempira. U receptima gde se ona meša sa brašnom, puterom ili šećerom tempiranje nema poentu jer to neće doprineti ukusu. Ali, ako želite da napravite praline, čokoladne korpice ili jednostavno samo da uronite sveže jagode u čokoladu ova tehnika će vam biti zanimljiva.

 

2. ZAŠTO SE TEMPIRA ČOKOLADA?

Čokolada koju kupimo u radnji je već tempirana i izlivena u tablu. Onda kada hoćemo da je oblikujemo po svojoj želji potrebno je da uradimo isti proces kako bi dobili sjajnu, stabilnu čokoladu kao krajni rezultat.

Tempiranjem dobijate na njenoj kompaktnosti, trajanju i tvrdoći. Ona postaje glatka, bez beličastih tragova i mehurića. Pravilno tempirana čokolada neće se topiti i lepiti pod prstima i neće joj biti potrebno dugo vremena da se stegne.

3. KAKO SE TEMPIRA?

Čokolada u sebi sadrži kakao buter sačinjen od kristala koji se tempiranjem tope, razbijaju a zatim ponovo pregrupišu, formiraju i postaju stabilni. Nastaje struktura koja omogućava čokoladi da postane glatka i da se lepo lomi.

Postoji više načina tempiranja čokolade:

-mašinama (uređajima) za tempiranje u poslastičarskoj industriji

-metoda koju poslastičari u manjim radionicama koriste na mermernom stolu koji omogućava hlađenje.

-i daleko jednostavnija metoda koja se može izvoditi u kućnim uslovima jeste sa digitalnim termometrom poznatija kao SEEDING METOD.

Svaka vrsta čokolade može da se tempira (crna, mlečna i bela) pod uslovom da je prava čokolada od kakao butera. Proces neće biti uspešan ako se koristi zamena za čokoladu (kakao table, krem table…)

POSTUPAK:

Kada tempirate čokoladu kod kuće najlakše je da improvizujete ben-mari (toplu kupku) tako što će te staviti manju posudu na vatru u koju će te sipati 3-4cm vode i preko nje posudu u kojoj će se topiti čokolada. Vodite računa da gornja posuda ne dodiruje površinu vode. Voda koja isparava ne sme doći u kontakt sa čokoladom, to je moguće izbeći ako je posuda u kojoj se topi čokolada dublja i šira od donje posude.

Čokoladu je potrebno sitno iseckati i  2/3 staviti da se otapa na pari a 1/3 staviti da se dobro ohladi u frižideru. Ja sam otapala po 100g svake čokolade a rashlađivala sa po 50g sitno seckane iz frižidera. Najbolje je koristiti silikonsku špatulu pomoću koje će te ravnomerno mešati čokoladu tokom njenog topljenja.

temp

Digitalnim termometrom topiti čokoladu do sledeće temperature: 46°C za crnu, 45°C za mlečnu i 42°C za belu čokoladu. Temperaturama iznad toga čokolada će izgoreti i neće moći da se tempira.

Kada je postignuta data temperatura skinite posudu sa pare i u nju dodati preostalu čokoladu iz frižidera uz stalno mešanje. Najbolje da ne dodajete svu količinu odjednom već postepeno. To će spustiti temperaturu do: 26°C za crnu, 26°C za mlečnu i 25°C za belu čokoladu.

Tada vratite posudu na paru i polako podižite temperaturu čokolade na: 32°C za crnu, 30°C za mlečnu i 28°C za belu čokoladu. Ako vam temperatura pređe navedenu vrednost, postupak morate izvesti iz početka.

Crna čokolada

 

Mlečna čokolada

 

 

Bela čokolada

 

Sada imate čokoladu spremnu za dalje oblikovanje. Možete praviti ukrase i sitne dekoracije ili pomoću silikonskih kalupa dobiti željene oblike i figure. Poželjno je i da se sam proces ne obavlja u pretoplim prostorijama radi sigurnije kontrole temperature čokolade i manjih odstupanja.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *