GANAŠ od BELE čokolade – krem za filovanje

Home  >>  Slatko ćoše  >>  GANAŠ od BELE čokolade – krem za filovanje

GANAŠ od BELE čokolade – krem za filovanje

Ganaš (ganache) je miks čokolade i slatke pavlake koji se koristi za glazure ili filovanje torti i kolača. Onaj divni glatki premaz koji ima svu čvrstinu da obloži vaš dezert, a opet dovoljno mekan da lako nožem prođete kroz njega.

Ganaš se može koristiti na dva načina: kao tečna glazura za prelivanje ili kao umućeni krem za filovanje i ukrašavanje kako sam ga ja u ovom receptu i koristila.

Ganaš od bele čokolade je specifičan po tome što se sa belom čokoladom pažljivije radi nego sa crnom. Ona ne trpi visoku temperaturu u obradi i da bi se zaista ponašala u dezertu onako kako želite mora biti od pravog kakao putera (dobro ima tu i mleka i šećera). Dakle, što čistiju i kvalitetniju belu čokoladu možete da nađete nju i koristite. Jeste da njena cena nije mala ali njena količina u dezertu ne mora da bude velika, izrazito je jakog, konkretnog, punog ukusa pogotovu kada je u kombinaciji sa mlečnom slatkom pavlakom, i sa njom vam kolač ili torta dobija perfektnu notu.

Nisam ljubitelj bele čokolade više sam za crnu, uvek i svuda i to što jača to bolja (sa 70-80% kakaa),moje eksperimentisanje sa belom čokoladom počelo je isključivo zbog Zeca, on obožava sve što ima belu čokoladu u sebi ili vanilu, ili mlečni krem. Da bih ostala dosledna sebi retko pristajem da pravim nešto sa belom čokoladom pravdajući se da postoje mnogo bolji izbori za pripremu domaćih slatkiša, a zapravo je izbegavam jer je “čudne naravi” u kuvanju naročito ako je sumnjivog sastava.

Dugo mi je trebalo da odustanem od toga da ga ubeđujem da bela čokolada nije čokolada jer ne sadrži kakao i da je to prepuno šećera, masnoća i ko zna kakvih aditiva da bi na izgled moglo da se provuče pod tim imenom…

Ništa nije pomoglo, on nije odustao da uživa u “šećernim tablama” pa sam počela da tražim što čistiju verziju bele čokolade i da ga testiram da uporedi ukuse. Skoro da sam digla ruke, pošto on priznaje samo čokolade sa velikim procentom šećera (crnu nikada nije mogao da jede), kada mi se trud isplatio i sada baš dobro prepoznaje slatki zalogaj u kome se ne štedi na kvalitetu.

Ono što ja mogu najbolje da nađem u prodaji jesu belgijska bela čokolada iz Maxija, ili moja omiljena bela Lindth čokolada i Guylian ponekad. Volela bih da su mi dostupnije verzije poput čipsa od bele čokolade koju obično koriste poslastičari ili neke lokalne čokolaterije u kojima se ručno rade čokoladna čudesa, ali to uglavnom nije slučaj 🙁 . Ko zna, možda bi je i ja onda više zavolela…

 

Potrebno je:

-200g bele čokolade

-100ml slatke (mlečne) pavlake

 

Postupak: Promućkajte dobro slatku pavlaku da razbijete sve grudvice i zagrejte je u posebnoj posudi da bude vrela ali ne i da provri. Belu čokoladu izlomite na sitne kockice ili je iseckajte nožem da bi se brže istopila. Napravite bain-marie ili toplu kupku tako što ćete na ringlu staviti šerpu sa vrućom vodom, a preko nje posudu sa čokoladom. Voda ne bi trebalo da dodiruje gornju posudu već da para od kipuće vode topi čokoladu. Prelijte zagrejanu pavlaku preko čokolade i mešajte dok se sve ne sjedini. Najbolje je koristiti silikonski pribor sa koga ćete lakše skinuti čokoladu.

 

Ganaš u tečnom obliku: Prohlađen ganaš (ali opet da ostane tečan) možete preliti preko torte ili kolača i tako dobiti lepu, glatku glazuru koju možete dalje ukrašavati (voćem, crnom čokoladom, bombonicama, biskvitima…). Sličan postupak samo sa crnom čokoladom sam koristila u receptu za Gabon tortu. Možda najzanimljivija stvar sa tečnim ganašom od bele čokolade jeste što ga možete bojiti prehrambenim bojama za upečatliviji efekat na tortama.

Umućeni ganaš: Ako ga koristite kao krem za filovanje keksića, mafina (kapkejkova), ili ukrašavate sa njim gotove kolače onda ga dobro ohladite, najbolje preko noći u frižideru. Potom ga izvadite pola sata na sobnu temperaturu i mikserom kratko umutite oko minut,dva (paziti da se ne premuti pavlaka i stvori grudvice). Umućenim ganašom napuniti poslastičarski špric i filovati željeni dezert.

* U ovom odnosu 2:1 dobija se odličan fil pošto čokolade ima više i ona drži gvrstinu celom ganašu, ako bi se umućeni ganaš koristio više u formi “šlaga” taj odnos može biti i 1:1, odnosno ista količina čokolade i slatke pavlake. Postupak pripreme bi bio isti.

Ja sam ganaš napravila dva dana ranije, i čuvala u frižideru. Koristila sam ga za filovanje keksića (recept je isti kao za biskvit perece samo sam ih pravila okrugle), a pred samo filovanje sam ga umutila i nanosila špricom pa spajala dva keksa. Za to sam potrošila pola mere, a ostatak namućenog ganaša Zec i Pekmez su pojeli onako s’ nogu dok sam ja gledala na drugu stranu, a oni kao imali neka posla u kuhinji 😉 .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *