KAKO DA ispečete celu PATKU u rerni?

Home  >>  Nešto konkretno!  >>  KAKO DA ispečete celu PATKU u rerni?

KAKO DA ispečete celu PATKU u rerni?

Patka pečena na niskoj temperaturi duže vremena daje mekano meso i lepu kožicu, dobro društvo joj pravi slatko-kiseli sos od višanja i pire od batat krompira… Uz par zlata vrednih saveta i minimum pet dana planiranja ručka unapred (ako koristite zamrznuto meso) garantovano dobijate nezaboravan ukus pečene pačetine…

Da li znate sa kojim se predznanjem peče pačetina? Ja nisam imala apsolutno nikakvu poznatu informaciju od ranije, tako da sam bila primorana da sa zaleđenom pticom, koja se počela odmrzavati u frižideru, za dan sakupim sve potrebne informacije… Ako ste ipak, nekada i sami pripremali ili slušali priče kako je izuzetno teška za pripemu zbog toga što je mnogo masna, znajte da sam se u početku dobro naplašila da će svečani ručak (koji sam planirala tih dana) ostati bez glavnog jela… Ali, ovo je priča sa srećnim krajem, da je drugačije ne bi ni završila na blogu 🙂

Ipak u pravo vreme, nakon mnogo šturih stranih recepata sa svetima na ovu temu nailazim na odličan tekst naše autorke Maje Petrović “Vitki Gurman” i odlučujem da mi ona bude vodič u pripremi cele patke u rerni. Sve što sam isprobala sa njenog bloga ispalo je perfektno (da sam mogla i žmureći da pripremam) pa sam već poznavala njen fearless stav kod izazovnih mesnih recepata da sam mogla da se opustim i uživam u procesu. Jako je važno da pronađete nekog pouzdanog u prenatrpanom svetu internet saveta kada su ovako “hitne” kulinarske situacije u pitanju. Vitki Gurman je moj mesni guru!

pecena patka

Pre nego što pomislite da je sve ovo nepotrebno maltretiranje molim vas da nekoliko puta isčitate tekst da bi razumeli važnost svake od faza pomoću kojih će vaša već kupljena patka ispasti najbolje moguće ukusna. Link koji sam vam na početku teksta ostavila (sa bloga Vitki Gurman) na stručan način objašnjava sve nedoumice i veoma je detaljan, ja sam samo odradila posao koji je odgovarao uslovima moje kuhinje.

Celi postupak se može podeliti na par faza:

  • Odmrzavanje (oko dva dana u frižideru)
  • Wet brining (usoljavanje mesa u slanom rastvoru 24h)
  • Sušenje na vazduhu u frižideru (minimun 24h)
  • Vraćanje patke na sobnu temperaturu (2h pre stavljanja u rernu)
  • Bockanje drvenim ražnjićem kožu pačijih grudi zbog oticanja masnoće i prelivanje vrelom vodom
  • Pečenje patke na 120C oko 6-6,5h

Za početak važno je reći da sam ja patku kupila zaleđenu. U Metro HoReCa uvek možete naći cele smrznute patke iz uvoza (Mađarska) i to su “tovne” patke sa više sporne masnoće. Domaću patku nisam spremala, ali pretpostavljam da nije toliko masna. Dakle, moja zamrznuta patka težila je malo preko 2kg i odleđavala se dva dana u frižideru. Nakon potpunog odmrzavanja, patku je potrebno pregledati (od ostataka peruški), oprati i odseći kožu šije (vrata) ako je tako spakovana. Moja je bila lepo očišćena iznutra ali sam joj isekla višak šije da ne bi svakako pregorela u rerni.

E, sada je potrebno odraditi “wet brining” tj. potopiti patku u rastvor soli da bi bila svuda ravnomerno slana. Ova metoda me je najviše oduvala, po prvi put sam za nju čula na Majinom blogu i čisto je savršenstvo. Potrebna vam je posuda koja staje u frižider i može da primi minimum 5,5l vode, za tu meru i patku od oko 2kg dodajte 275g soli i 160g šećera. Ako imate posudu druge dimenzije preračunajte od količine vode 5% soli i 3% šećera. Slanoća pečene patke je bila perfektna, ni gram manje ni više! Postupak je ovakav: u odgovarajuću posudu sipajte 4,5l hladne vode, a preostali litar sastavite sa solju i šećerom da provri (tj.potrebno je da se so i šećer potpuno rastvore), zatim preručite u onu izmerenu hladnu vodu i promešajte. Potopite patku da cela bude pod vodom i pritegnite odozgo nekim teškim tanjirom ili keramičkim ovalom da patka ne ispliva na površinu. Odložite u frižider na idealno 24h.

Nakon tog vremena, patku izvadite iz slanog rastvora, na kratko je isperite i osušite kuhinjskim ubrusima, posebno unutra. Postavite je na neku žicu da je odignete bar 1cm od tacne (poslužavnika) na kojoj će oticati tečnost, postavite dve čakčalice između krila i grudi, da se koža suši i na tom delu (čačkalice ostaju i tokom pečenja) pa vratite u frižider barem 24h (može i dva dana pre pečenja). Patka je usoljena i može stajati takva u frižideru.

Na dan kada pečete patku, izračunajte vreme kada želite da vam bude obrok pa je izvadite iz frižidera 2 sata pre nego što ćete je ubaciti u rernu, računajte i na pečenje od malo preko 6h. Za ta dva sata ona treba malo da se prilagodi sobnoj temperaturi.

Nakon oko sat vremena od vađenja iz frižidera stavite šerpu sa vodom da provri, postavite patku na rešetku iznad sudopere sa leđima okrenutim na gore pa prelivajte vrelom vodom uz pomoć kutlače nekoliko puta leđa, pa potom je okrenite i prelivajte stranu gde su grudi. Primetićete kako se koža skuplja i gladi, čak i onde gde su ostale šare od ležanja na rešetki koža će biti glatka. Sada je ocedite i osušite ako ima vode unutra. Ostavite da se suši do ubacivanja u rernu.

Za to vreme pripremite pleh za pečenje, ja imam ugradnu rernu sa velikim plehom. Obložite ceo pleh dobro sa aluminijumskom folijom, u njega stavite ili jedan manji plitki pleh ili tepsiju koji će da skuplja masnoću ili jednostavno od aluminijumske folije napravite “posudu” za oticanje masti (nju ćete morati da praznite tokom pečenja). Preko pleha ide rešetka, najbolje ona iz rerne, na nju ćete postaviti patku. Rernu potom zagrejte na 120C sa sve plehom postavljenim što niže, drvenim ražnjićem bockati pačije grudi, ravnomerno i često. Tu će sva potkožna mast izaći tokom pečenja i korica će se lepo zapeći (a ne ukuvati).

U patku sam ubacila i jednu pomorandžu sečenu na četvrtine, to je dalo lepu aromu i miris na kraju (pre sečenja sam je izvadila). Ubacite patku da pečete na sredinu rešetke, patka će se na toj temperaturi peći narednih 6 sati.

Sos od višanja: Dok se peče patka skuvala sam sos od višanja, prehtodnog dana sam izvadila iz zamrzivača da se odmrznu i dobro ih ocedila. Imala sam oko 280g oćeđenih višanja, stavila sam ih u šerpicu sa 50g šećera i počela da zagrevam. Nakon par minuta dodala sam i ostale sastojke: 2dc crnog vina, kašiku ruma, kašiku aćeto balzamika, malo začina (ml.đumbir i karanfilić) i kuvala 10-ak minuta dok nije počelo da se steže. Zatim sam, za svaki slučaj razmutila jednu kašičicu gustina sa malo vina i umešala u masu. Kuvala sam još 10 minuta dok nije zaličilo na džem. Kako se hladio sos je postajao još gušći. Uz pačetinu je išao savršeno, sve se pojelo…

Sa vremena na vreme vadite pleh sa oteklom masnoćom (kada primetite da počinje da se oseća jači miris iz rerne) da je odvadite u neku posudu, želećete da je sačuvate za pripremu povrća jer je mnogo ukusna, samo je prethodno procedite. Oko 4-5h pečenja ja sam još jednom izvadila patku, ponovo izbockala grudi i sa malo folije zavila i zaštitila krila da ne pregore. Nakon 6h moja patka je bila mekana, tada se izvadi da “odmori”, a rerna se uključi na 220C da bi se meso dovršilo.

Batat krompir kao prilog: U tom trenutku sam stavila oko kilogram oljuštenog, na kolutove sečenog batata da se skuva (to mi je inače jedan od omiljenih priloga uz meso). Kada je bio mekan, procedila sam, pasirkom izgnjavila u pire sa malo putera i soli.

Kada se rerna zagrejala potrebno je još oko 20-ak minuta da se patka finišira, mada sam ja izvadila posle 15 i bila je savršena. Izvadite je iz rerne i sačekajte malo da se prohladi pre sečenja. Meso se jako lako seče, jer je mekano. Krila gotovo da su sama spala kada sam ih povukla, dok sam batake malo zasekla. Meso na pačijim grudima je mnogo tanje od pilećeg, ali punijeg ukusa. Cela patka sa prilogom bila je dovoljna za 4-5 osoba. Onu mast koju sam sačuvala od pečenja, planiram da iskoristim za druga jela. Mada se sa njom mogu začiniti kuvani krompiri i zapeći u rerni kao prilog uz pečenu patku.

Iako je ovo bio prvi put da pripremam pačetinu, ispala je savršena i jedva čekam da opet ponovim recept nekom specijalnom prilikom.

cela pečena patka
pačetina recept

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!